E-Ege Rehberi
|
Bal Ve Balda Kalite Kavramları
|
||||
Bal Ve Balda Kalite Kavramları türk gıda kodeksine nazaran bal: bal arılarının çiçek nektarlarını; bitkilerin ile bitkiler üzerinde canlı birtakım canlıların salgılarını topladıktan sonra , kendine ibdai maddelerle karıştırarak değişikliğe uğratıp , bal peteklerine depoladıkları tatlı maddeye denir. balın kaynağı:çiçeklerin özellikle çiçek toz keseleri etrafındaki nektar bezlerinin , ayrıca bitkilerin yapraklarında , yaprak saplarında ve situplarında salgılanan şekerli sıvıya nektar denir. balın kaynağı olan nektar suda erimiş özümlenir duruma gelmiş şekerden başka yek şey değildir. bal arılarının dönüştürdükleri bitki özsuları şunlardır; -çiçeklerin salgıladıkları sıvı bal derinlik , -bazı bitkilerin çiçek açma sırasında salgıladıkları şekerli sıvı , -bazı ağaçların yapraklarının sızdırdığı şekerli sıvı , -yaprak bitleri gibi bazı mercimek böceklerin kitap üzerine salgıladıkları tatlı sıvı , bal arıları buralardan emdikleri şekerli özsuları bal keselerinde , hazım suları ile karıştırarak işleyip gurk eskiden yemek neredeyse kovanlardaki balmumundan doğal yada yapay peteklere getirip püskürtürler. arıların bu püskürttükleri bal bulaşık olup kovanlardaki ısı ve arıların kanat çırpmalarından ileri gelen hava değişmesi ile suyunu yitirir. çeşitli bitki türlerine göre değişmek üzere % 30-70 oranında sutaş ihtiva eden nektar , bal haline dönüştüğünde koyulaşır okunuşu su miktarı %17-18â?e düşer. bileşimindeki arıdan gelen enzimlerin güçlü ve bal olgunlaşır. sakkaroz , glukoz ve fruktoza ayrışır. isıtılmamış ballarda bu ayrışım depolama sırasında da çok ağır olarak devam eder. bal umumi namına salgı (ifrazat) ve çiçek (nektar) balı namına ikiye ayrılır. salgı balları yönelim yada böcek salgılarından çiçek balları ıse çiçeklerin nektarlarından elde edilir. balin siniflandirilmasi arıların yararlandığı kaynaklara nazaran ballar a) çiçek balı (saf nektar balı) : bal arısının bitkilerin çiçeklerinden topladığı nektar yada bal özü denen tatlı suları vücutlarındaki özel bezlerden salgılanan maddelerle karıştırarak zenginleştirmesi ile peteklerde olgunlaştırması sonucu katıksız bal yahut çiçek balı (nektar balı) elde edilir. nektarın toplandığı çiçeğin tadı balın aromasında hissedilir. (portakal çiçeği balı , kahve çiçeği balı , yonca balı , vb. gibi) b) salgı balı : ihlamur , meşe , erik , çam ağacı gibi bitkilerin yapraklarının sızdırdıkları şekerli mayi ile; yaprak bitleri , kadar kimi zaman ufak böceklerin yapraklar hakkında salgıladıkları tatlı sıvıdan meydana gelen â?salgı balıâ? olarak adlandırılmaktadır. bir diğer tanıma göre ifraz balı , genellikle orman ağaçları üzerinde canlı böceklerin yenilebilen salgılarının arılar çeşidinden toplanmasıyla oluşan baldır. c) besleme bal : bazı balcılar fazla çiçek bulunmayan yerlerde kovanların çevresine kaplar içinde şerbet üzere tatlı çözeltileri dizerek arıları bunlarla beslerler , bu şekilde beslenmiş arıların yaptıkları doğal sıfır ballara â?besleme balâ? denilmektedir. böyle balların tadı katıksız , renkleri açıktır (beyaz veya uçuk sarı) sakkaroz miktarı yüksek (%10 â?dan fazla) olur. yüksek sakkaroz miktarı , şekerle beslenmeye alamet olabilir. tüketime sunuş şekillerine göre ballar a) petekli bal: petek içinde bulunan okunuşu hiçbir yabancı özdek içermeyen gümeç ağızları sırlanmış ve gümeçleri katkısız doğal çocuk â?petekli balâ? denilmektedir. b) saf bal : çeşitli yöntemlerle petek gözlerinden dışarıya çıkarılıp kaplara konduktan sonra ya santrifüjle ya bile dinlendirilip süzülerek çıkarılan bala â?süzme balâ? adı verilmektedir. c) pres balı : petekli balın oda sıcaklığında veya 45 dereceye kadar hafifçe ısıtılarak basınç altında enzimlerini yitirmeyecek yollu 45 derecenin altında sızdırılmasıyla elde edilen bala â?pres balıâ? denilmektedir. pres balının (baskı balı) kalitesi düşüktür. yapay bal : tabii bal olmadığı halde , sakkarozun dar veya çok inversiyonu ile , nişasta şekeri yahut şurubu katarak veya katmaksızın , suni olarak kokulandırılmış veya boyanmış , kıvam , görünüş , buke okunuşu tadı doğal bala mümasil ürünler namına tanımlanmaktadır. zehirli bal: arıların orman gülü ve datura üzere bitkilerden aldıkları zehirli maddelerden meydana getirdikleri bal ıse â?deli balâ? veya â?zehirli balâ? olarak adlandırılmaktadır. zehirli bal yiyen insanlarda çoğunlukla , baş dönmesi , bulantı , görme zorluğu , uğultu , terleme , baygınlık ve güçsüzlük gibi bozukluklar göze çarpmaktadır. balin fiziksel (organoleptik) özellikleri a) balın rengi: bal , genellikle saydamdan başlayıp koyu kırmızıya kadar , sarı , yarı saydam , kahverengi yeşilimtırak ve kırmızımsı renklerde olmaktadır. ballar renklerine göre; su beyazı , ekstra parafin , ekstra açık amber , koyu renk olarak dört gruba ayrılmaktadır. yavru renk veren maddeler klorofil , karoten , ksantofil ve bileşimi gizli sarı ve yeşil rengi meydana getiren bitki pigmentleridir. 1930 yılında yeni zelanda â?da thomson ünlü bir araştırmacı , balın rengi ile kimyevi bileşimi arasındaki ilişkiyi incelemiş ve hararetli renkli ballarda amino hamız okunuşu şeker miktarı ıle mineral maddelerden özellikle demir , bakır , mangan miktarlarının fazla olduğunu ve baldaki mineral maddeler arttıkça rengin koyulaştığını bildirmiştir. von fellenberg ve rusrecki , balın solgun su ile lipidlerde çözülebilir fraksiyonlara ayırmışlar , lipid fraksiyonundaki karotenoidlerin balın renginden geniş çapta sorumlu olduklarını ve bunların karotenle özdeş olmadıklarını ortaya koymuşlardır. b) balın lezzet ve aroması: her balın kendine orijinal benzer tadı vardır , gözlemci tadılırsa birçok lezzetler hissedilir. bin yalnız çiçekten yapılan yek kovanda bile az çeşitte bal olabilir. nelson narenciye balının kendine özel belirgin lezzetinin methyl anthranilateâ?dan gelecek gelebileceğini vurgulamıştır. maeda ve dostları yaptıkları çalışmada balın lezzetinin fruktoz , glikoz , glukonik asit ile prolin kombinasyonundan sonra geldiğini öne sürmüşler okunuşu bu bileşiklerin baldaki şekerlerin , organik asitlerin ve amino asit fraksiyonlarının ana maddeleri olduğunu bildirmişlerdir. balın aroması değişik çiçeklerin nektarında bulunan karakteristik esterlere göre değişebilmektedir. baldaki aromanın asıl maddeleri esterler , aldehitler , ketonlar , alkoller ve serbest asitlerdir. bu maddeler arasında en çok yeri alkoller almaktadır. aroma maddeleri henüz çok hammadde olan nektardan gelirken , nektar hangi bitkilerden toplanmış ise o bitkinin aromasını bu balda hissetmek mümkündür. c) balın kokusu : bal , içindeki polene tutkun namına özel bir kokuya sahiptir. çocuk diketon kabilinden 1 diasetol saf kokusunu veren maddenin siyah birada bulunan maddeler olabileceği ileri sürülmüştür. balın kokusu ağıza alınıp yenilirken hissedilir. gani ısıtılan ballar aroma maddelerinin aka bir kısmını kaybederler. bal , şiddetli kokan eş maddenin yanında saklanırsa o maddenin yabancı kokusunu da çekebilme özelliğine sahiptir. genellikle koyu renkli ballar kemiksiz ilgi çekici ballardan daha keskin kokulu ve daha asitlidirler. d) balın viskozitesi: viskozite , akıcılığa karşı koyma özelliği olup arıcılıkta bünye kelimesinin karşılığıdır. çetin bünyeli müşterek balın akıcılığı yavaş , yani viskozitesi yüksek olmaktadır. viskozitesi yüksek hasıl kıvamlı balların süzme esnasında petek gözünden zorlukla çıktığı , boşaltma ve bal kaplarının temizlenmesinin güç olduğu bildirilmiştir. koyu ilgi çekici , yavaş akan , cimri iri balların viskozitesi yüksek; açık ilgi çekici , gevşek yapılı balların ise viskozitesi düşüktür. balın viskozitesinin 2 , 652-2 , 914 arasında olduğu belirtilmiştir. e) balın kıvamı : balın kıvamını nektarın alındığı bitki çeşidi etkilemektedir. balın duru veya bulanık olması; içindeki hava kabarcıkları , su oranı okunuşu kolloid maddelerin fazla veya az yaratmak bağlıdır. bala uygulanan işlemler sırasında hava kabarcıkları fazla olursa bal elan berrak olur. sıcak bölgelerde ve hafif kumsal topraklarda yetişen bitkiler koyu kıvamında bal meydana getirirken , yayla okunuşu dağlık bölge çiçeklerden yapılan ballar henüz selis olup tat ve aroma bakımından da üstündürler. f) balın özgül ağırlığı: balın özgül ağırlığı , içerisindeki kokusuz miktarı ve sıcaklığa kapalı olup , 20 kadar ölçüldüğü zaman l , 41-l , 45 gram/santimetreküp beyninde değişmektedir.balın özgül ağırlığı vasati namına l , 4225 gram/santimetreküp tür. g) balın kırılma indisi: 20 kadar refraktometre ile ölçülen müşterek özelliktir. balın bu özelliğinden faydalanarak içerisindeki rutubet miktarı tayin edilmektedir. yeteri gibi bal numunesi refraktometrenin prizma yüzeyleri arasına konur; alet kullanma talimatına bakarak kapatılır , gerekli su bağlantıları ile numunenin konulduğu bölgenin sıcaklığı 20 dereceye ayarlanır ile balın gözlükçü kırılma indisi okunur. h) balın higroskopik özelliği: bal , higroskopik yalnız molekül olup , bulunduğu ortamdaki havanın nemini çekme özelliğine sahiptir. balın değersiz nem alması , onun özel yapısına , şeker oranına ve içerisindeki akarsu miktarına sadık olarak değişmektedir. i) balın işığı döndürmesi (polarizasyonu) : balın polarize feri çevirme yönü ile miktarı bal çeşitlerine göre değişmektedir. çiçek balları polarize ışığı sola , ifraz balları ise sağa çevirdiğinden bu özellikten faydalanarak balın hücrelerin balı olup olmadığı anlaşılabilmektedir. normal ve olgunlaşmış baldan hazırlanan taze solüsyonlar polarize feri sola çevirirken , sakkarozu fazla yani olgunlaşmamış veya tağşiş edilmiş ballar ile dekstrince gani olan bal özü ise polarize ışığı sağa çevirirler. sakkarozdan yapılmış suni balın tespitinde balın bu özelliğinden faydalanılmakta ve bu sabitleme sakkarometre ıle yapılmaktadır. i) balın kristalizasyonu: ts. 3036â?ya bakarak kristalizasyon â?içindeki dekstrozun tanecikler haline gelmesi sonucu balın akıcılığını az veya hayli kaybetmesi olayı namına tanımlanmakta ile balın bir özelliği olarak belirtilmektedir. balların koca bir kısmı kristallenmeye eğilimlidir. bu eğilim , balın içerdiği ab , dekstroz ve levüloz şekeri oranlarına ve sıcaklığa kapalı olarak değişebilmektedir. kristalizasyon üstünde balın elde edildiği bitki kaynakları bile etkili olmaktadır. hele â?hindibaâ? gibi bal çeşitlerinde 68 kadar â?de 1 an yahut 54 derecede 3 saat boyunca işleme yayımcı tutulduklarında içerisindeki mayalar yıkma olmakta okunuşu ekşime önlenmektedir. isıtma çoğu zaman 60-65 derecede yapılmaktadır. ısıtma işleminin sonunda bal kısaltarak izlemek içerisinde soğutulmalıdır. j) balın kristalizasyonuna etki eden faktörler: 1) baldaki şekerlerin oranı: kristalizasyonun hızı baldaki glikoz , fruktoz oranına ve su miktarına sınırlanmış olarak değişmektedir. genel olarak baldaki fruktoz miktarı glikozdan fazladır. şayet glikoz miktarı fruktoza yaklaşırsa bal aceleci , aradaki ayrım büyürse geç kristalleşmektedir. olgunlaşmamış balda sakkaroz fazla glikoz daha az olduğu için kristalizasyon yavaş olurken olgunlaşmış ballarda ise daha dar kadar sakkaroz bulunmaktadır. fruktozun glikoza oranı l , 0-l , 2 arasındayken kristallenme süratli olurken , bu tenasüp l , 3 veya daha çok olduğunda kristallenme gecikmektedir. 2) glikoz/su oranının etkisi: genel tek kural olmamakla beraberinde â?glikoz/su=l , 70â?ve henüz küçük değerlere iye olan ballar hiç kristalize olmamakta , â?glikoz/su=2 , 10â? ve üzerindeki değerlere sahip olanlar ise çabuk kristalize olmaktadır. 3) isının etkisi: kristalizasyon 5-7 derecede başlamakta daha düşük deecede kristalizasyon gecikmektedir. kristalizasyonu önlemek için değişik yollar önerilmektedir. bunlardan en çok kullanılanlar , sıcaklık uygulaması ve şoklamadır. son zamanlarda deneyim aşamasında olan ultrasonik dalga ve homojenizasyon üzere metodlar dahi önerilmektedir. yasal düzenlemelere gereksinim duymakla beraber kimyevi koruyucular kullanılması da kristalizasyonun önüne geçmektedir. 4) alet-ekipmanın etkisi: kristal hücresi teşekkülünden sakınmak için uygulamada geçer cihazların ve boru sistemlerinin , yararlanma haricinde devamlı olarak bal kalıntılarından temizlenmiş halde tutulmasına özen edilmelidir. cam kavanozların , kapakların veya hususi ambalajların da balın doldurulması sırasında tozsuz ile tamamen sıska olmaları gerekmektedir. balin kimyasal özellikleri balın kimyasal bileşimi birçok etkene kapalı olarak değişiklik göstermektedir. bu etkenlerin en önemlisi nektar ve salgının tabii bileşimidir. başkaca iklim koşulları ve arının bal yapma özelliği de balın kimyevi bileşiminde yanık olmaktadır. kimyasal bileşimi bakımından bal , fruktozu fazla olan , koyu , indirgen , şeker bulaşık çözeltisi gibi olup içinde az kadar sakkaroz , dekstrin , azotlu maddeler , enzimler , inorganik kokulu ve boyar maddeler , uçucu yağlar , uzvi asitler , mumlar , polen taneleri içerme etmektedir. balın kimyasal bileşimi için nesne) değerlendirme olanağı sağlayan ortalama değerler verilebilirken kaynağın salgı veya nektar oluşuna göre okunuşu bu değerler değişmektedir. aşağıdaki tabloda white okunuşu arkadaşları eliyle yapılan çözümleyici sonuçlarına nazaran nektar ve hücrelerin kaynaklı balların vasati kimyasal bileşimleri verilmektedir. nektar ve ifraz kaynaklı balın ortalama kimyasal bileşimi özellikler nektar kaynaklı bal salgı kaynaklı balnem % 17 , 20 16 , 30fruktoz % 38 , 19 31 , 80glikoz % 31 , 28 26 , 08 sakkaroz % 1 , 31 0 , 80maltoz % 7 , 31 8 , 80yüksek moleküllü şekerler % 1 , 50 dört , 70diğer maddeler % 3 , 10 10 , 10ph 3 , 90 dört , 45toplam asitlik(meq/kg.) 29 , 12 54 , 88 kül % 0 , 169 0 , 73nitrojen % 0 , 041 0 , 100diastas sayısı 20 , 80 31 , 90 tablo incelendiğinde , toplam karbonhidrat oranı nektar balında %79 , 59 , salgı balında %72 , 18 olarak bildirilmiştir. balcı tarafından yapılan sadece araştırmada evcil mallarımızda nem oranı %15 , 2-18 , 0 , sakkaroz oranı %0 , 55-8 , 08 , invert şeker oranı %64 , 9-78 , 0 namına verilmiştir. şengonca aracılığıyla yapılan değişik müşterek araştırmada , yine yerli ballarımızda nem oranı %13 , 91-17 , 43 , çeşit ortalamasına göre sakkaroz oranı %0 , 64-8 , 05 , invert şeker oranı %56 , 24-76 , 78 olarak tespit edilmiştir. balda nem miktarı : balın tipik tatlılık ve sağlığa uygunluğunu sağlayan şekerler yeteri dek yüksek konsantrasyonda olduğunda fermantasyon başlamamaktadır. su oranı %18 , beş ve henüz erdemli olduğunda fermantasyon şekillenirken bu değerin altında olduğunda normal şartlarda fermantasyon ihtimali de azalmaktadır. mayalanma sonucu oluşan asetik hamız ile karbondioksit balın tadını ve solgun bozduğundan ballardaki azami su oranı %21 namına tespit edilmiştir. genel namına dağ balları , engebe ballarından daha az nem içerirken fazla nem balın olgunlaşmadığını yahut haricen su katıldığını göstermekte , bu da balın üzeri mayalanması tehlikesini doğurmaktadır. baldaki karbonhidratlar : bal karbonhidratlı bir madde olup katı maddesinin %95-99 , 9 unu şekerler örgütleme etmektedir. balda en ziyade fruktoz ve glikoz bulunmakta ve bala tadını veren bu iki monasakkaridin (basit şekerin) bitki özsularında çokça miktarda bulunan sakkarozun invertaz enzimi ve inversiyonu uğraması sonucu meydana geldiği bilinmektedir. balın sevimlilik , rutubet kapma , enerji değeri ile öbür fiziksel özellikleri bu iki şekerden ıleri gelmektedir. genelde tamam ballarda fruktoz miktarı fazla iken kolza (braspicanapus) ve karahindiba çiçeği (taraxacum afficinale) gibi birtakım bitkilerden elde edilen ballarda glikoz oranı daha yüksek olmaktadır. geri mütebaki karbonhidratların büyük kısmını iki veya daha çokça fruktoz ve glikoz molekülünden oluşan oligosakkaritler ve az miktarda polisakkaritler oluşturmaktadır. yapılan pek fena analizlerin ortalaması olarak çiçek balında %70-80 invert şeker , eser miktardan %5 ünlü kadar varan oranlarda sakkaroz , %7 , 3 ındirgen disakkaritler (maltoz , izomaltoz , ve diğerleri) ve %1 , 5 oranında dekstrin bulunmaktadır. hücrelerin balı ıse çiçek balına göre elan düşük invert şeker (%60-70) ve henüz yüksek oranda sakkaroz(%5-10) ihtiva ederken , indirgen disakkarit ve dekstrin miktarları ise çiçek balı ile yaklaşık tıpkı orandadır. çeşitli araştırmalara göre balda sakkaroz , maltoz , izomaltoz , nigeroz , turanoz , kojibiyoz , melibiyoz , laktoz , galaktobiyoz , kabil disakkaritler; rafinoz , melezitoz gibi oligosakkaritler bulunmaktadır. yüksek sakkaroz miktarı (%8 ile üzerinde) arıların fazla şekerle beslenmesi ve ilgilidir. bunun sonucunda , mat ilgi çekici tanımlanamayan bir tatta ve kokuda bal oluşur. sakkaroz miktarının belli müşterek limitte tutulmasının ana amacı , arıların şekerle beslenmesi ile bal üretiminden sökmek veya bilahare balın doğruca olarak sakkaroz ve karıştırılmasını önlemektir. sakkarozun baldaki miktarı , balın olgunlaşma derecesine ve nektarın bileşimine göre değişirken , çok er hasat edilen tor ballar fazla kadar sakkaroz ihtiva ederler. baldaki enzimler : bal enzimler bakımından oldukça zengindir. başlıca bilinen bal enzimleri amilaz (diastaz) , invertaz(sakkaraz) , katalaz , fosfataz ile ayrıca askorbik hamız ve glikozu yükseltgeyen glikosazidaz enzimleridir. enzimlerin bir taraf nektardan ve yaprak bitlerinin kitap üstünde bıraktıkları salgıdan , önemli bir kısmı ise arıların tükürük bezi salgılarından meydana gelmektedir. baldaki amilazlar , alfa amilaz okunuşu beta amilaz tam gelmek üzere 2 gruba ayrılır. alfa amilaz nişastaya etki ederek alfa 1 , 4 glikozit bağlarını parçalar , dekstrin ve çok az miktarda maltoz oluşur. maksi mevkut etkime sonunda dekstrin maltoza ve izomaltoza parçalanır. beta amilaz ıse polisakkaritlerin indirgen olmayan ucundan her defasında bir maltoz birimini oluşturmak üzere alfa-1 , 4 glikozit bağlarını hidrolizler. alfa amilazın optimum phâ?ı 22-30 derecede 5 ve 45-50 derecede 5.3 olarak belirlenmiştir.beta amilazın optimum phâ?ı ıse söz konusu sıcaklıklarda 5 , 3 bulunmuştur. buna göre bal diastazının optimum phâ?ın 5 , 3 olarak kabul edilmiştir. yapılan araştırmalarda bal amilazının kaynağının katışıksız olduğu tespit edilmiştir. invertaz (sakkaraz) enzimi , nektarın çocuk dönüşmesindeki kimyasal değişikliklerin çoğundan mesul olup , nektardaki sakkarozun fruktoz ile glikoza çevrilmesini sağlamaktadır. invertazın , früktoinfertaz ile glikoinvertaz geçmek gibi 2 genel tipi vardır. bunlar değişik aktiviteye sahiptirler. önemli bal enzimlerinden olan glikozoksidaz , glikoz üzerine ağırlık ederek hidrojen peroksit okunuşu glikonolaktan oluşturmaktadır. balın antibaktariyel etkisi de oluşan hidrojenperoksitten kaynaklanmaktadır. burada meydana gelen asit bal için koruyucu vazife yaparken yeniden balda mevcut katalaz enzimi de hidrojenperoksidi oksijenli suya dönüştürmektedir. isı , invertaz okunuşu amilazın aktivitelerini olumsuz yönde etkilemektedir. isı ile bu enzimlerin etkinlikleri azalırken , hidroksimetilfurfural (hmf) içeriği artmaktadır. enzim faaliyeti taze , saf ballarda bile oldukça geniş sınırlar içinde değişiklikler göstermektedir. gıda maddeleri tüzüğüne göre amilaz sayısı (diastaz sayısı) 8â?den az olmakla birlikte 40 derecede okka saatte l gram baldaki enzim tarafından hidrolize edilebilen %1â? lik nişasta çözeltisinin mililitresi olarak tanımlanmaktadır. baldaki asitler : balda genişlik fazla bulunan hamız komponenti glikozoksidaz enziminin faaliyeti sonucu meydana gelen glikonik asittir. diğer asitlerin kaynağı pek bilinmemektedir. balın asitliği mikroorganizmalara karşı stabilitesini arttırırken , arılar çocuk formik asit abartma ederek balın olgunlaşmasına yardım ederler. balın düşük ph değerinden sorumlu yıldırım hamız miktarının , bal gözleri sırlanmadan mukaddema arıların iğnesinden bu gözlere enjekte ettikleri formik asitten ileri geldiği bildirilmiştir. ballar genelde asidik reaksiyon gösterip , ph 3 , 5-5 , 5 arasındadır. balda faik asit değerinin tespit edilmesi , giderek fermantasyona uğradığını , sonuçta alkolün bakteriyel etkilerle asetik aside dönüştüğünü göstermektedir. bal içerisinde asetik , bütirik , sitrik , formik , laktik , malik , süksinik , glikonik , oksalik , kaprik , tannik , tartarik okunuşu valerik asitler bulunmaktadır. glikonik asit dış balda bulunan başka asitlerin kaynağı kesin olarak bilinmemektedir. balın asitlik derecesi , malik hamız cinsinden hesaplanmış , genellikle %0 , 1-0 , 4 beyninde değiştiği görülmüştür. asitliği %0 , 4â?ten fazla vaki ballar şüpheli okunuşu sakıncalı namına belirtilmiştir. baldaki proteinler : azotlu maddeler , çiçek ballarında yaklaşık olarak %0 , üç , ifraz ballarında ıse %1 civarındadır. çiçek ballarında azotlu maddelerin yüksek çıkması , salgı balı ile karıştırıldığını göstermektedir. balda proteinlerin belirlenmesi , saf yada yapay olup olmadığı açısından ile beslenme yönünden hüküm taşımaktadır. balda kestirmece namına 15 aminoasit saptanmıştır. tirosin ve triptofan yoğun renkli ballarda bulunurken , vazıh ilgi çekici ballarda belirleme edilmemiştir. ballarda miktar yönünden sırası ıle en aşkın prolin , lisin ile glutamik asit olduğu bildirilmiştir. bunları histidin , arjinin , treonin , serin , glisin , valin , metionin , lösin , alanin , fenilalanin izlemektedir. baldaki vitaminler : eskiden bal içerisinde vitamin olmadığı veya çok az bulunduğu fikri bilge iken son yıllarda yapılan kimyasal ve biyolojik araştırmalar sonucunda balda türlü vitaminlerin bulunduğu tespit edilmiştir. balda a vitamini bulunmazken , b grubu vitaminler ( b1 , b4 ) ve c , e okunuşu k vitaminleri bulunmaktadır. ballarda çeşitli miktarlarda olmak üzere tiamin , riboflavin , askorbik asit , niasin , biyotin ve folik asit belirlenmiştir. watt okunuşu merril yaptıkları araştırmada balda b1 vitaminini eser kadar , b2 vitaminini 0 , 4 mg/kg , c vitaminini ise 10 miligram/kilogram düzeyinde bildirmişlerdir. baldaki mineral maddeler : balda mineral madde miktarı %0 , 02 - %1 , 0 arasında değişiklik göstermektedir. bal içerisinde en zait potasyum , kalsiyum , fosfor ve daha az miktarlarda da sodyum , klor , kibrit , magnezyum , silis , mangan , bakır , ıyot demir okunuşu tutya bulunmaktadır. mineral öz açısından , balın iyi ancak kaynak olmadığı bilinmektedir. baldaki diğer maddeler : yukarıda belirtilenlere ek olarak balda ısı güçlü sonucunda hidroksimetilfurfural oluşurken , ayrıca bazı toksik maddeler , lipitler , karboniller , esterler ve biyolojik aktivite gösteren mikroorganizmalar da (özellikle hamur sporları) bulunabilmektedir. *** hidroksimetil furfuralin tanimi okunuşu ballardaki önemi : hmf , ısı işleme sonucu indergen şekerler ve aminoasitler arasındaki tepkime ile oluşan ve birçok mamulde müfrit ısı uygulamasını önlemek yoluna miktarı sınırlanan birleşik bileşiktir. bu sınır balda en çok 40 miligram/kilogram dır. bir başka tanıma göre pişirme veya siterilizasyon esnasında gıdalara geçerli ısı işlemeleri sonucu ındirgen şekerlerin , aminoasitlerle oluşturduğu ve enzimatik sıfır â?maillard reaksiyonâ? neticesinde oluşan işaret kök ana üründür. hmfâ?nin sitotoksik , genotoksik ile tümörijenik etkileri olduğu tespit edilmiştir. hmf işlem tam ısıltılmakla oluştuğu gibi ayrıntılı süre bekletilen ballarda bile zamanla oluşabilmektedir. balda hmf oluşumu ph , ısı , ısıtma süresi ve şeker konsantrasyonuna bağlı olduğundan balın kalitesini belirlemede geçer en önemli kriterlerdendir. hmf taze ballarda az miktarda bulunur. balın uzun müddet depolanması ve yüksek sıcaklıkta ısıtılması sonucu bu oran 30-40 miligram/kilogram a yükselirken ara sıra bu sınırları da aşabilmektedir. bu oranın l50 miligram/kilogram dan büyük olması bala invert şeker katıldığının ancak belirtisidir. bal eldesi sırasında süzme işlemini kolaylaştırmak ile kristalleşmeyi geciktirmek için ısı işlemi uygulanmaktadır. bu da diastaz aktivitesinde azalmaya sebep olur. bu durum balın tağşiş edildiği ya 55 derecenin üstünde ısı işlemi uygulandığını belirtisidir. artı 4 kadar muhafaza edilen balların hmf miktarlarındaki artışların çok az oranlarda olduğu tespit edilmiştir. kimyasal özellikler arasindaki ilişkiler: - hmf değerinin kül oranıyla hilaf uygun ilişkisi vardır. - baldaki şeker oranı arttıkça (özellikle fruktoz) hmf düzeyi okunuşu doğru uygun olarak artmaktadır. - magnezyumla kül arasındaki bağlantı pozitif yönlüdür. - diyastaz ve invert şeker arasında artı uygun bir ilişki vardır. - asitlik ve invert şeker arasında olumlu yönlü bir ilişki vardır. - ph ile demir ortada doğrusal ve yüksek düzeyde bir bağ saptanmıştır. - ph ile çinko ortada negatif yönlü ve güçlü düzeyde bir kez ilişki saptanmıştır. çinko alaşımlı galvanize tenekelerde saklanan ballarda asitliğin yükseldiği saptanmıştır. katki maddeleri : türk gıda kodeksine göre bala tek katkı maddesi katılamaz. ballarda : c-13 üretilen balın miktarını artırmak ve maliyetini düşürmek için adi tatlandırıcılar ilave edildiği görünmüştür. bu durum bal ihracatçılarına , ve ithalatçılarına ile tüketicilerine istenmeyen tecrübeler yaşatır. üretimin az üretim masraflarının çok olduğu zaman marketlerdeki fiyatlar yükseliyor. mısır şurubu (corn syrup) bal üretiminde , üretimini arttırmak için eklenen oldukça ucuz bir tatlandırıcıdır. sıkıntı mukabil balın tadı etkilenmeyebilir. ancak birçok ülkede kanunlarla yavru dahası yasaklanmıştır. arılar beslenme için şurupla desteklenseler bile; allahtan bitkiler okunuşu arılar öz birlikteliklerini sağlar. radyoaktif sıfır doğal stabil isotoplar balın safmı yoksa mısır şurubu ulama edildiğine ilişkin inç ızi oluştururlar. 1978 yılından buyana ballara yüksek fruktoz şurubu ilave edilip edilmediğinin saptanmasında carbon stable ısotope testi rutin namına kullanılmaktadır. karasal fiksasyonu için2bitkilerde c-13 içeriğindeki varyasyonlar bitkilerin co yi2kullandıkları farklı fotosentetik yollardan kaynaklanmaktadır. bitkiler co foto sentetik olarak 3 farklı mekanizma ve fikse ederler. 1- calvin-cycle (c-3) pathway=calvin döngüsü yoluyla 2- hatch-slack (c-4) pathway=haych döngüsü yoluyla 3- crassulacean acid metabolism (cam) pathway=cam döngüsü yoluyla nin nisbi oranı carbon2c-3 yolu sonucunda atmosferdeki co isotoplarının oranlarında oluşturmaktadır. c-4 yolu daha küçük tadilat oluşturur. arılar c-3 fotosentetik döngüsünü kullanan biricik yahut çoklu flora bitkilerinden nektar toplarlar. bunun sonucunda ürettikleri balda c-3 bitkilerinin imzası olan c-13 bulunur. (-25 per balçık on the pdb scale.) oranında bulunur. c-4 döngüsünde mevcut bitkilerin ürettiği yüksek fruktozlu şuruplarda (örnek=mısır şurubunda) c-13 değerleri (-9 ile â?12 per mil) arasında değişir. saf ve ilaveli ballardaki farklı c-13 carbon stable isotop oranları balın öz mı , yoksa ilavelimi olduklarını gösterir. uygulamada isotopların oranlarındaki çok küçük değişiklikleri bile hassasiyetle saptamaya bile ısotop ratio mass spectrometer ve bal örneklerindeki c-13 içerikleri saptanır. hassas okunuşu doğru sonuçlar alabilmek için balda extrakte edilen proteinlerinde sonuçları okunmaktadır. proteinler bal için internal müşterek standart sağlar. komple balın c-13 ile protein kısmının c-13 değerleri arasındaki başkalık bala mısır şurubu katılıp katılmadığını gösterir. %7 ye genişliğinde ilaveler saptanır. pdb sıkalası ınternational referansları c-13 şan c-12 ye oranını binde tenasüp ve yahutta milyonda oran namına verir. balda kalinti problemleri : 1. ağır metaller 2. pestisitler 3. baytar ilaçları 4. naftalin ağir metaller : balın kirlilikte 4. dereceden etkilenen gıdalar arasında yer alır. bal arıları bal yapımında kullanılmak üzere çiçek nektarı ve salgı toplama sırasında okkalı yaygın yüzeylerle temas ederler. bu yüzeyler , atmosfer , su kaynakları , toprak ve bitkilerdir. arılar , hava , su toprak okunuşu bitkilerdeki element bulaşmasının çocuk yansıtabilirler. kurşun : fao tarafından 10.0 ppm düzeyinin altında olması önerilmektedir. kadmiyum : fao eliyle haftalık alınabilecek kadmiyum miktarı 0.0067-0 , 0083 ppm/vücut ağırlığı olduğu belirtilmiştir. dar gıdalarda alınabilecek maksimum miktar verilmemiştir. çinko : 5 ppm insan altında bulunmalıdır. demir : 1 , beş â? 15 ppm den daha büyük oranlarda bulunmamalıdır. bakır : 0 , 1-5 ppm den elan büyük oranlarda bulunmamalıdır. pestisitler : pestisit adi kabul edilebilir genişlik yüksek seviye (mg/kg) aldicarb 0 , 01 brompropylat 0 , 1 dichlobenil 0 , 05 dichlorvos 0.01 endosulfan 0 , 01 ethion 0 , 01 lindan 0 , 01 chlordan 0 , 01 ddt 0 , 05 endrin 0 , 01 -hch 0 , 01a -hchb 0 , 01 heptachior 0 , 01 hexachiorbenzen 0 , 01 baldaki veteriner ilaç kalintilari : ilaç hoşgörü düzeyi (mg/kg) amitraz 0 , 2 streptomycin 0 , 02 sulfanomid grubu 0 , 01 tetrasiklin grubu 0 , 01 balin ürün özellikleri : a) insan tüketimine sunulacak vaki bal sağlıklı arı kovanlarından elde edilmiş olacaktır. bal , tabii yapısında mevcut örgensel ve inorganik maddeler halinde rastgele bir yad madde , parazit , arı , arı parçaları ve yavru arı içeremez. b) balda insan sağlığını tehdit fail tek patojen mikroorganizma bulunamaz. c) balda nişasta bulunamaz. d) balın tadı ve aroması , balın menşeine ve üretildikleri bitkinin türüne bağlı olarak değişmekle birlikte , bal kendine ait doğal koku ve tada sahip ait olmalıdır. yad belirti okunuşu tat içeremez e) balın rengi su beyazından hararetli amber renge kadar değişebilir. çam balının rengi pfund skalaya göre minumum 60 olmalıdır. f) bala herhangi bir madde katılamaz ve yapısında mevcut herhangi bir husus uzaklaştırılamaz. g) invert şeker miktarı , çiçek balında %65 oranından , salgı balında %60 oranından az olamaz. h) balda rutubet miktarı %20 den çok olamaz. i) sakkaroz miktarı çiçek balında %5 , salgı balında %10 oranından fazla olamaz. j) suda çözünmeyen molekül miktarı balda %0 , bir pres balında ise %0 , 5 oranından zait olamaz. k) mineral madde â? kül miktarı çiçek balında %0 , altı yı salgı balında ise %1 , ıki yi geçemez l) balda asitlik miktarı 40 meq/kg. dan fazla olamaz. m) balda diastaz sayısı 8 den düşük olamaz. ancak narenciye balı gibi yapısında tabii namına ceninisakıt kadar enzim içeren ve tabii namına hmf miktarı 15mg/kg. dan fazla sıfır balda diastaz sayısı 3 den az olamaz. n) balda hmf miktarı 40 mg/kg. dan fazla olamaz. o) temel petek levhalarının kalınlığı 3 mm den fazla olamaz. p) temel radyatör de balmumunun doğal yapısında bulunmayan , alkan , serezin , içyağı , reçine , oksalik hamız gibi , organik maddeler ile ağartıcı maddeler gibi inorganik maddeler bulunamaz. q) bal ticari glikoz içeremez. r) balın şeker protein oranını ölçen c13 analizi sonucu â?1 den az olmalıdır. s) balda naftalin bulunamaz. balin mikroskopik yapisi balın mikroskobik incelenmesi ilk defa 1895 â?de pfister eliyle yapılmıştır. pfister polen taneleriyle balın yerel orijininin tayin edilebileceğinin mümkün olduğunu sonra sürmüştür. bu tarihten itibarende çalışmalar polenlerin gırtlak ile şekli üzerinde sürdürülmüştür. çiçek tozu veya polen denilen madde çiçeğin erkek organlarında meydana gelir. reşit okunuşu yavru arıların başlıca gıda kaynağı olan polenin bileşimi zengindir. polende protein miktarı % 7 , 02 â? 35 , 5 arasında değişmektedir. ayrıca yağ , karbonhidrat (şeker , nişasta , selüloz) , mineral maddeler (ca , mg , p , fe , na , k , al , s , mn ve özellikle cu) , vitaminler (pantotenik asit , nikotenik hamız , tiamin , riboflavin , askorbik asit ve az kadar vitamin d ve e) , enzimler , pigmentler (ksantofil ve karoten) ve sterolleri içerdiği görülür. arı , çiçekle temas ettiği hin çiçeğin yapısına uygun olarak anterler ıle az veya aşırı yakın bir temasa geçer. nektara dökülen birtakım olgun polenler bal arısı keselerine emilir. polen tanelerinin bir çoğu arının çiçeği ziyareti tam vücudundaki kıllara yapışır ile bu taneler sili kovanında açık gözlere ham balın bırakılmasıyla aracısız doğruya girerler. başkaca polen tanelerinin nektarın korumasız hariç yüzeyinde yahut kozalakların istenmeyen ve doğal olarak yapıştırıcı olan yapraklarında yağışlı havalarda ayrılabilmesi de mümkündür. bu yollarda biri tozlaşma rüzgarlarının polen tanelerini taşımasıdır. son yıllarda polenin arı beslenmesindeki önemi iyice anlaşılmıştır. balın mikroskobik tayinleri aşağıdaki bölümlere ayrılabilir: _ balın sediment miktarının tayini , _ balın yerel orijininin tayini (kalitatif polen analizi) _ balın botaniksel orijininin tayini ( kantitatif polen analizi) ö z ünlü t : bal arısının işaret önemli ürünü yıldırım bal , başlıca glikoz ve fruktoz tam gelmek amacıyla değişik şekerleri ihtiva eder. % bir oranında bulunan mineral maddelerin en önemlileri na , ca , k , p ve feâ?dir. içinde bulunan enzimler balı başka tat verici maddelerden ayırır. diastaz enzimi balın ısıtılıp , ısıtılmadığının anlaşılmasında ancak ayıraçtır. balda ayrıca 11-12 çeşit amino asit ve vitaminler bulunmaktadır. bal giderek içinde bulunan dekstrozun kristal ayla geçmesiyle şekerlenir. şekerlenme olayı balın bileşimine okunuşu depolama koşullarına bağlıdır. şekerlenmiş ballar elan çabuk bozulmakta ile ekşimektedir. balı süzmek , filtreden selametlemek , ısıtmak şekerlenmeyi engelliyebilir. isıtma işleminin dikkatli gerekli gerekir. çünkü kötü teshin sonucunda balın hidroksimetil furfurol (hmf) miktarı artmakta ve bal tazeliğini kaybetmektedir. bal rutubet kapma özelliğinden dolayı bariz bırakılacak olursa havanın nemini alarak fermantasyona uğrama oranı artabilir. balın bozulması demek yıldırım bu olay , ısıtma veya diğer yöntemlerle mayaların faaliyeti durdurularak önlenebilir. bal uygun koşullarda saklanarak tadı ve aroması c nin altında uygun rutubetteki temizâ°uzun süre muhafaza edilebilir.10 depolarda ambiyans ile temas etmeyecek şekilde kapalı olarak ambalajlanan ballar yıllarca bozulmadan muhafaza edilebilir.
Kaynak: Veteriner Hekim A.Turan Erdoğdu Toplam Ziyaretçi Sayısı : 290 |
||||
İhlal / Hata Bildir : |
 |
|||
Paylaş : |
||||
Tavsiye Et : |
 |
|||
|
|
| Bal Ve Balda Kalite Kavramları Haber / Makalesi ile ilgili hiç yorum eklenmemiş. | |
|
|
İçecek - Gıda Sektöründe En Çok Ziyaret Edilen Esnaflar 
